Kuba Winkowski – najlepszy kucharz na Wyspach

Jurorzy National Chef of the Year 2018 przyznali, że w tegorocznym plebiscycie szukali następcy dla najlepszych kucharzy na Wyspach, w tym dla Gordona Ramsaya – kogoś, kto będzie kontynuował spuściznę najlepszych szefów kuchni na świecie. Wybierając Winkowskiego docenili, że Polak nie ingerował zbyt mocno w naturalny smak składników.

Czym zjednałeś sobie głosy jurorów konkursu National Chef of the Year?

Kuba Winkowski: Myślę, że prostotą przygotowanych dań w porównaniu do innych uczestników tych zawodów. Wszystko miało mieć swój naturalny smak. Starterem był homar z curry z sałatką z selera naciowego i sosem z maślanki, ziół morskich i fitoplanktonem. Głównym daniem był głuszec, a deser klasyczny – na bazie angielskiego puddingu, więc taki dokładnie przygotowałem. Na talerzu położyłem to, co absolutnie w każdym daniu musiało być, bez zbędnych dodatków, bez dziwnych ozdób. Nie położyłem dla dekoracji nawet natki pietruszki :-).

Startowałeś drugi raz.

W National Chef of the Year brałem udział już w 2017 roku. Wtedy również doszedłem do finału, ale nie udało mi się wygrać. Byłem tym trochę podłamany, ale się nie poddałem. Wystartowałem jeszcze raz, bo nie ukrywam, lubię rywalizację. Chciałem zobaczyć, jak moje umiejętności wypadną w porównaniu z tym, co potrafią inni uczestnicy konkursu.

National Chef of the Year 2018 nie jest twoją pierwszą nagrodą?

W 2008 roku zostałem pracownikiem roku w restauracji Le Manoir aus quait’ Saison (2 gwiazdki Michelina), a w 2012 zdobyłem nagrodę 3AA rosettes za moje kulinarne umiejętności w The Feathered Nest Inn.

Pochodzisz z Gdańska. Do Anglii przyjechałeś w 2004 roku. Gotowałeś już w Polsce?

Zawodowo nigdy, choć zawsze mnie do tego ciągnęło. Zachęty ze strony rodziców raczej nie miałem. Wprost przeciwnie. Gdy mając 17 lat zasugerowałem im, że chciałbym zostać kucharzem, to się oboje tylko przeżegnali. Moi rodzice mają wyższe wykształcenie i uważali, że jedyną drogą na zrobienie kariery będzie dla mnie dalsza nauka, czyli pójście na studia. W Polsce skończyłem więc licencjat z zarządzania finansami. W czasie studiów, a przed przyjazdem do Anglii, poleciałem na siedem miesięcy do Australii, gdzie załapałem się do pracy jako pomoc kuchenna. Gdy zjawiłem się na Wyspach, z umiejętności kulinarnych mogłem się pochwalić jedynie usmażeniem jajecznicy, no może jeszcze potrafiłem przygotować parę dań z kurczaka na niedzielny obiad.

Od czego zaczynałeś na Wyspach?

Od nauki w Thanet College w Broadstairs w Kent na kierunku kulinarnym. W tym samym czasie pracowałem w domu opieki, gdzie zajmowałem się osobami starszymi, a stamtąt trafiłem do restauracji, gdzie zaczynałem na zmywaku, a później zostałem pomocnikiem w kuchni. Tak to się zaczęło.

Szybko znalazłeś zatrudnienie w dobrych miejscach.

Już podczas nauki w college’u pracowałem w takich restauracjach jak Le Gavroche, Rhodes 24, ale też w ambasadzie brytyjskiej w Paryżu oraz w Pałacu Buckingham czy na zamku w Windsorze. Już po skończeniu szkoły zostałem zatrudniony w restauracji Le Manoir aux Quat’Saisons w Great Milton niedaleko Oksfordu. Od 2010 roku pracuję The Feathered Nest w Nether Westcote. Od 2012 roku jestem tam szefem kuchni.

Jak można dostać się do Pałacu Bickingham, czy zamku Windsor?

Mnie i kilka innych osób wyselekcjonowano spośród uczniów college’u. Musieliśmy przejść wszelakie procedury bezpieczeństwa. Gdy w zamku lub pałacu potrzebowali dodatkowych ludzi do pracy, bo odbywały się jakieś większe imprezy, typu ślub Karola z Camillą czy wizyty głów państw, jak prezydenta Chin czy króla Norwegii, to nas tam wzywano i przebierano w historyczne dworskie liberie. Obsługiwałem też gości podczas 80. urodzin królowej.

Czym się zajmowałeś podczas takich przyjęć?

Byłem under butlerem, czyli podawałem posiłki lub napoje na wielkich tacach.

Czyli miałeś okazję zobaczyć królową i innych członków rodziny królewskiej z bliska?

I to z bardzo bliska. Trzeba było podejść, ukłonić się i zorientować, czy królowa, książę Filip lub książę Karol akurat czegoś sobie nie życzą. Oczywiście bez zadawania pytań. Byłem wtedy krótko w Anglii, więc obserwowanie królowej, książąt, arcybiskupa Canterbury, czy znanych polityków z jednego czy dwóch metrów robiło na mnie wrażenie. Ale też bez przesady. To są jednak normalni ludzie.

Dzięki pracy przy królewskich przyjęciach miałem też okazję zobaczyć takie zakamarki Pałacu Buckingham i Windsor Castle, których żaden turysta podczas zwiedzania nigdy nie zobaczy.

Lots of new dishes on the menu from #chef_Kuba. It is all about the game #pheasant #partridge #sika #hare #wildboar, we have a whole forest over here. #octopus #kingcrab #coconut & #apple @vicars_game @classicfinefoodsuk @rittercourivaud @wellocksfood @attilus_caviar @flyingfish525

A post shared by Kuba Winkowski (@kuba_winkowski) on Nov 9, 2018 at 12:48am PST

Teraz pracujesz w restauracji, która znajduje się w małej wiosce Nether Westcote. Kto tam jada?

Sporo Anglików, ale też turystów z całego świata. Wśród gości bywa też córka królowej – księżniczka Anna, były premier David Cameron oraz wielu ludzi z Hollywood, w tym Emma Watson, Sam Mendes, Benedict Cumberbatch, Kate Winslet.

Co im gotujesz?

Wszystko zależy od pory roku. W tej chwili jest na przykład sporo dziczyzny, ale mięso podaję oczywiście o każdej porze roku. Od paru lat o tej porze proponuję mięso młodego dzika z pigwą, domową kiszoną kapustą i kabanosem. Wszystko robimy sami: wędliny, wędzone ryby, w tym z łososia, masło, chleb i wiele innych rzeczy.

Ile jest polskich smaków w twojej kuchni?

Bazuję na klasycznej kuchni francuskiej, ale inspiruję się sztuką kulinarną z całego świata. Polskie dodatki są uzupełnieniem smakowym. W tym kiszone ogórki czy śledzie. Ale polecam na przykład pieróg z kapustą kimchi i grzybami shiitake. Czyli jest to taka mieszanka polsko-azjatycka, bo ciasto jest takie samo, jak przy zwykłych pierogach. Inną potrawą, w której wykorzystuję polskie elementy jest zupa z kaczką na zakwasie, jak do żurku. Do tego używam sporo polskich przypraw, w tym sporo majeranku. Schabowego ani szarlotki jednak nie robię.